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24小時做一根面條 “河川”延面是這么誕生的

作者:王羽南 責任編輯:邢俊清 2019-04-12 10:06:07 來源: 巴彥淖爾市政府

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4月11日早上7點,家住北京海淀區的張有聰開始做早餐:五花肉、土豆切丁熬成臊子,再從櫥柜里拿出一小捆2兩的延面直接下鍋。5分鐘后,香氣四溢、臊子清亮、延面白如凝脂的地道“巴盟臊子面”便被端上餐桌。挑一筷子延面入口,爽滑鮮香,口感筋道。一小捆延面正好煮兩碗,張有聰和妻子美滋滋地享受著這家鄉的味道。

張有聰出生在杭錦后旗,在北京定居已近20年。剛到北京時,他每日的早餐也是到餐館吃些豆汁、油條、芝麻餅之類的東西,時間久了,他就開始想念家鄉的面條,想念河套小麥的味道。2013年的一天,家鄉來人,給他帶了盒禮品——“河川”牌延面,他迫不及待地煮了一碗,這一吃,讓他仿佛回到了巴彥淖爾,看到了媽媽和面、抹油醒面、搟面的情景。此后的幾年,他開始在家吃早餐,而一碗豬肉土豆臊子延面是每日的“必修課”,那濃濃的味道成了他心中抹不去的鄉愁。

吃完早餐,正好是7點半,張有聰出門直奔公司,開始一天的工作。

而這個時間點,張有聰所吃的延面生產廠家——巴彥淖爾市冠生園食品有限責任公司的生產流程已進入第五道工序了。

揉面、醒面:傳統工藝與現代技術完美結合

4月11日凌晨4點半,和面車間值班的翟兵開始往和面機里倒面粉,兩臺和面機各倒入5袋面粉(每袋50斤),面粉是用河套地區多年來耕種的“永良4號”小麥最精華的五分之一部分加工成的雪花粉,也是經過有關部門認證的綠色食品。倒完面粉,他嚴格按比例加入純凈水、鈣碘鹽、鮮雞蛋后,開動了機器。

和面機轉速不快也不慢,半小時后,面和好了,翟兵把大團的面放進延壓機。“就像我們平時家里做面條一樣,面和好后還需要揉。這個機器就是揉面的,要揉得面團表里如一、面水徹底融合。”翟兵告訴記者。

經過半小時的延壓,面團被裁成寬5厘米左右、厚10厘米的面帶,送上輥軋機。翻來覆去,經過4遍輥軋后,面帶進入卷圓機。這個時候,機器已不能完全完成這一美食的制作,還需要手工操作。一名工人坐在機器旁,伸出手掌,面帶在機器的牽引下通過工人的手掌,工人手指彎曲回來,面帶也就自然卷成卷,完全通過卷圓機后,就成了直徑2厘米左右的面條。隨之,面條進入卷入機,卷入機自動給面條刷上色拉油,并將面條拉長、拉細至直徑1厘米左右。卷入機旁的工人則將拉長、拉細的面條手動一圈一圈盤放進盆里,此時,需要讓面條暫時“休息”一會兒,就是我們河套地區做面條的傳統做法——醒面。  (上接第一版)

面條在盆里醒兩個小時,就可以上紡面機了。紡面機極像老一輩人使用過的紡車,工人操作起來也像我們在電影電視里看到的紡線的場景。在紡面機上,面條被拉抻至直徑5毫米左右,工人便將抻在拉桿上的面條連拉桿一起放入醒發箱里,再次讓它“休息”。

面條在醒發箱里“休息”3小時后,需要人工拉長、拉細,這道工序工人們稱為“大拉升”,這個時候全憑工人的經驗,勁兒使大了不行,面條會被拉斷,勁兒使小了也不行,面條的細度不夠。而冠生園公司的工人們根據面條的筋道、張力,一張一弛之間,把面條拉得恰到好處。人工拉完,面條被掛上升架,再次拉抻至直徑1~2毫米后第三次進入醒發箱“休息”。又經過3小時的醒發,面條進入烘干車間。烘干車間里,溫度在30℃~35℃之間,濕度保持在60%~70%之間,為的是讓面條從里至外慢慢變干,整個烘干過程需要5個小時。

精選:河套面粉精品中的精品

面條烘干,延面基本成形,進入精選車間。工人先將長長的一捆一捆的延面鍘去兩頭,再鍘成24厘米長的面條捆,放到拋光機上拋光。拋光機不停搖擺,捆扎不是很緊的面條互相擠壓、摩擦,一根根變得更加光滑、白亮。此時還不算完工,經過拋光的面條要經過最后一關——“面試”。五六名精選工每人手拿一把鑷子坐在工作臺前,面條捆被送到工作臺上后,他們拿起一捆在工作臺上輕輕墩一下,再提起來,短的、半截的就從捆里落到工作臺上了,然后再把另一端倒過來墩一下,一些不合標準的面條就被淘汰了。緊接著,精選工們非常仔細地把整捆延面挑選一遍,過粗的和過細的會被用鑷子夾出去。經過這道關口后,延面才能上捆扎機,被打成2兩的小捆,裝入包裝袋里,最終出現在人們的餐桌上。

從和面到成品,一根“河川”牌延面的誕生要歷時24小時、經過十幾道嚴格工序,這也是“河川”牌延面得以行銷全國的“秘訣”。

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